Padronização de processamento de vinagre de kombucha a partir de diferentes fontes vegetais

Abstract

A fermentação de produtos alimentícios é utilizada há milhares de anos, principalmente para fins de maior conservação, conferindo características organolépticas e concentração de substâncias bioativas. Assim, bebidas fermentadas como a kombucha e o vinagre são conhecidas pelas suas propriedades nutricionais e medicinais em decorrência do seu consumo regular. Essas propriedades estão diretamente relacionadas à presença de compostos bioativos como flavonóides e ácidos orgânicos. O objetivo deste trabalho foi obter o vinagre de kombucha a partir de diferentes fontes vegetais, através de um processo de produção padronizado, relacionando as etapas do processo com os aspectos físico-químicos. O método Orléans foi utilizado para a obtenção de vinagre de kombucha com mosto de frutas tropicais (acerola, manga e sapoti), partindo de um inóculo proveniente de uma kombucha comercial. As análises foram realizadas durante o processo fermentativo através de medições de pH, determinação do teor de sólidos solúveis (ºBrix) e acidez total titulável (mEq/L e % m/v de ácido acético). Além dessas análises, para o produto final foram avaliados a determinação de etanol (%v/v) a 20ºC e extrato seco (g/L). Após a obtenção do inóculo (pH 2,57 e °Brix 4,53), realizou-se a fermentação da kombucha e observou-se o decaimento do pH e dos sólidos solúveis totais, além de obter 0,5% de ácido acético. Na fermentação dos vinagres de kombucha de acerola e de manga, observou-se um pico na produção de ácido acético em 30 dias de fermentação e posterior declínio. A maior concentração de ácido acético obtida foi para o vinagre de kombucha de sapoti, 1,24% de ácido acético com 60 dias de fermentação em relação ao vinagre de kombucha controle que apresentou 1,10%. Com a determinação de pH e dos sólidos solúveis totais, observou-se diferentes comportamentos entre os fermentados, dentre eles, o vinagre de kombucha de sapoti e o controle, obtendo uma acidificação gradual, corroborando a diminuição dos sólidos solúveis totais. Na avaliação do vinagre de kombucha pasteurizado verificou-se que não houve grande variação entre os resultados adquiridos. Além disso, obteve-se uma variação de 9,27 a 45,98 g/L de extrato seco total, e uma variação de 0,50 a 0,70% no teor alcoólico final entre os fermentados.