Desenvolvimento, caracterização e avaliação sensorial de licor de batata-doce.

Abstract

A batata-doce (Ipomoea batatas) a qual pertence ao grupo dos tuberosos feculentos, é uma ótima fonte de carboidratos, é pouco explorada para a transformação em produtos no Brasil, visto que há poucos trabalhos científicos acerca do tema. O objetivo deste estudo foi elaborar um licor à base de batata-doce empregando as estratégias de imersão e suspensão no período de extração dos constituintes solúveis nas diferentes fontes de álcool utilizadas visando a análise sensorial dos licores obtidos. A metodologia partiu do preparo da matéria-prima e exposição à ação de ultrassom e do calor em forno convectivo, adotando um planejamento fatorial 22 para orientação dos ensaios iniciais, contendo as variáveis tempo de secagem e proporção batata:álcool. Observadas as melhores condições, foram elaborados os licores com dois tipos de álcool (rum e vodka) para analisar eventuais diferenças sensoriais, cor e sabor. Como resultados, o sabor característico não foi observado, mas foi observada a estabilização da cor de forma efetiva no licor em que foi utilizada a estratégia de imersão e utilização do a raiz. Na análise sensorial, o licor produzido com vodka foi melhor aceito pelos participantes em todos os parâmetros analisados. Foi observado que a fabricação do licor pode ser realizada utilizando tecnologias simples e de baixo custo.