Elaboração e caracterização de emulsão similar a maionese à base de semente de jaca (Artocarpus heterophyllus Lam.) com aplicação da mucilagem de ora-pro-nóbis (Pereskia bleo (Kunth) DC.)

Abstract

A ora-pro-nóbis (Pereskia bleo) é uma planta alimentícia não convencional (PANC), pois tem distribuição limitada e restrita a determinadas regiões, exercendo importante influência na alimentação e cultura de populações tradicionais, caracteriza-se por ser uma planta de fácil cultivo e produção. Destaca-se entre as PANCs pela rica composição nutricional, as folhas da ora-pro-nóbis (OPN) contêm teores elevados de minerais como cálcio, manganês, zinco e ferro. Bem como, vitaminas A, C e ácido fólico, além do excelente perfil proteico com altos teores de aminoácidos essenciais e não essenciais. A mucilagem da OPN tem sido frequentemente foco de estudos,em razão da sua composição química, por conter altos teores de proteína. Devido a adesão da arabinogalactana aos componentes proteicos na estrutura da mucilagem, esta torna-se capaz de atuar como agente espessante, gelificante e emulsificante. As sementes de jaca (Artocarpus heterophyllus) possuem vitaminas, minerais e fitonutrientes com propriedades reconhecidas como anticancerígenas, anti-hipertensivas e antioxidantes, sendo uma opção interessante para o aproveitamento de resíduos na alimentação. Este trabalho tem como objetivo obter e caracterizar a mucilagem de ora-pro-nóbis, bem como aplicá-la em produto alimentício cremoso tipo maionese a base de semente de jaca. A pesquisa consiste na extração da mucilagem de ora-pro-nóbis (MOPN) e determinação da sua capacidade emulsificante, assim como a avaliação estabilidade da emulsão da MOPN, que de acordo com os resultados obtidos, indicaram seu vasto potencial como agente emulsificante com grande estabilidade, para utilização em diversos segmentos da indústria. A mucilagem experimental foi aplicada na elaboração de uma maionese à base de caroço de jaca. O produto obtido foi submetido a caracterização físico-química e análise de estabilidade. Por fim, os resultados obtidos na análise de estabilidade das formulações finais da maionese, revelaram um produto valores de 97,2% e 98,4% de estabilidade. Dessa forma, apresentando uma boa viabilidade técnica e econômica da utilização da mucilagem de ora-pro-nóbis na produção da maionese de semente de jaca, considerando o custo-benefício e a escalabilidade do processo.