Desenvolvimento e caracterização físico-química de barrinha de cereal à base de batata-doce (ipomoea batatas l. lam) de cultivar beauregard

Abstract

A crescente demanda por alimentos funcionais tem incentivado a utilização de ingredientes com valor nutricional agregado, como a batata-doce biofortificada da cultivar Beauregard, reconhecida pelo elevado teor de β-caroteno, fibras alimentares e carboidratos complexos. Este estudo teve como objetivo desenvolver e caracterizar barras de cereais contendo essa cultivar, com ênfase na avaliação do impacto de diferentes proporções de flocos de arroz e amendoim sobre a composição física, química e físico-química e nutricional do produto. Foram elaboradas três formulações experimentais (F1, F2 e F3), variando-se as proporções de flocos de arroz e amendoim, enquanto se manteve constante a adição de batata-doce (Beauregard) em 40%, além dos demais ingredientes. As análises física, química e físico-químicas contemplaram a determinação dos teores de umidade, cinzas e lipídios. Os teores de proteínas e fibras foram estimados com base na Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO), enquanto o teor de carboidratos foi obtido por diferença e o valor energético, por estimativa. A análise estatística foi realizada com base em planejamento fatorial, permitindo identificar os efeitos das variações na formulação. Os resultados indicaram diferenças significativas no teor de umidade entre as amostras. A formulação F2 apresentou o perfil nutricional mais equilibrado. Todas as formulações atenderam aos critérios estabelecidos pela ANVISA para alegações nutricionais como “baixo em gordura saturada”, “isento de gordura trans” e “baixo em sódio”. A composição nutricional foi estimada com base na porção padrão de 30 g, conforme estabelece a Instrução Normativa nº 75/2020. A inclusão da batata-doce biofortificada na formulação das barras de cereais demonstrou viabilidade tecnológica e potencial funcional, indicando que o produto desenvolvido pode contribuir para a formulação de alimentos mais saudáveis e nutricionalmente equilibrados.