Análise da viabilidade celular e potencial produtivo de etanol em marcas comerciais de fermento biológico

Abstract

A viabilidade celular é um dos parâmetros fundamentais na análise do potencial de uma levedura, no que diz respeito à sua capacidade de gerar produtos de interesse em um processo fermentativo, como é o caso na produção de cerveja, pães, entre outros. Assim, essa avaliação, quando atrelada aos fatores de conversão, traz consigo o número de células, teor de etanol e substrato no início e fim do processo fermentativo. Nesse estudo, foram realizadas contagens semanais de células viáveis de 3 marcas comerciais de fermento biológico em câmara de Neubauer, durante 8 semanas, após aberto o pacote de células liofilizadas. As marcas de fermento biológico, denominadas de X, Y e Z, contendo a levedura Saccharomyces cerevisiae, foram avaliadas quanto ao consumo de glicose, aplicando-se o método de açúcares redutores com o reagente ácido 3,5-dinitrosalicílico (DNS). No que se refere à produção de etanol, este foi avaliado pelo método da ebuliometria. O consumo de glicose e a produção de etanol foram avaliadas após um período de 48h de fermentação. Os rendimentos de etanol (g.g-1) das 3 marcas foram, respectivamente: RX = 82,15, Ry = 84,46 e Rz = 82,15. As marcas X e Y apresentaram valores de viabilidade celular próximos aos relatados na literatura, sendo 75,85% e 58,68%, respectivamente. Entretanto, a marca Z apresentou um valor médio de 26,88%, muito abaixo da viabilidade relatada em trabalhos similares. No entanto quanto a produção de etanol e crescimento celular, a marca Z equiparou-se às outras duas marcas.